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新型白酒随着调控政策的实施及市场经济的发展，中国白酒进入了结构大调整的新时期。在产品结构调整中，大力发展新型白酒。新型白酒的确切定义：是指以酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒。我国新型白酒的发展有高潮也有低谷，有经验也有教训。50年代末，粮食紧张，酒也紧缺，有人搞了“三水一精”的散装兑制白酒，中国新型白酒从此诞生了。当时由于分析手段落后，没有很好地解决酒精除杂及成品酒“缺酸少酯”的问题，造成饮后上头的问题，这个坏影响一直延续到现在，导致现在有些企业明明是用酒精兑制白酒，也千方百计保密，生怕消费者不认账。此现象一直阻碍着新型白酒的发展。近年来，新型白酒虽有较大发展，但仍处于成长阶段，其自身存在档次低、基质差、添加物杂的问题，解决好自身存在的这些问题是新型白酒大发展的关键所在。随着科技的进步，新型白酒的优势将得到更充分的发挥，展望未来的中国白酒市场，将是各类名优白酒与新型白酒平分秋色，各领风骚的局面。中国白酒原来叫烧酒、白干酒，新中国成立后统称白酒。中国白酒历史悠久，属蒸馏酒范畴，出现的年代目前还不能确立。中国白酒属一种嗜好品，属酒精饮料。中国白酒形似水，味浓烈，而更多层面应属精神的。无酒不成席是老百姓对酒的确切评价。酒在中国上到政治、军事、邦交礼仪，下至日常生活、亲朋相聚、婚丧嫁娶都离不开它。现代科学分析白酒的成份已达1000多种，但是具体到每种物质对白酒香、味的贡献是，能被人随意掌控的还不到10%，这给白酒蒙上了一层神秘的面纱。中国白酒味之韵的基础成份来源主要有六大因素：原产地域的环境、原料、糖化发酵剂、生产工艺、生产设备、产地饮食文化的影响。人对自然界有五大感知器官，视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉，个作为人的感知在不同场合是不确立的。中国白酒对人感官产生的冲击力，主要有色、香、味、格（体）。色本应是人们对白酒的感觉，但冲击力远不及香与味，贡献率排列应是香气、味在前。1、封窖技术参数控制①封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐烂少的黄色或紫红色黏性泥土。②下糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。③若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。④每轮次封窖结束后，应将窖泥池内余水排尽，防止发臭，不然会渗入酒中。⑤封窖时间：气温低时，可待窖内表层下10cm处醅温升高至用手能感触时再封窖；如醅温升温慢，入窖后第2天或第3天必须封窖。
