红枣汁不但含有丰富的糖、有机酸、维生素和矿物质等, 具有较强的营养 滋补作用, 而且色泽诱人, 枣香浓郁, 酸甜可口, 是一种很好的滋补饮料。
工艺流程: 选料→烘烤→清洗→浸提→过滤→澄清→调配→脱气→杀菌→ 装瓶→封口→倒瓶→冷却→成品。
主要技术要点:
①选料。选择充分成熟、色泽美观、饱满、无病虫害的红枣。
②烘烤。将红枣在90℃左右的烤房中烘烤1小时, 直到枣发出焦香味即可。
③清洗。用清水将红枣清洗2～3次。
④浸提。将洗净的红枣放在锅中, 加 入2倍重量的水, 在55～60℃下浸提10小时, 用双层白棉布过滤出汁液; 再 加与第1次等量的水继续浸提10小时, 再用双层白棉布过滤出汁液, 然后将两次汁液合并成粗果汁。
⑤澄清和过滤。先将明胶和单宁分别配成1%的溶液, 先后加入粗果汁中, 不断搅拌, 使之充分混匀。一般每100L粗果汁需单宁10 g,明胶20 g。然后, 将粗果汁放在8～10℃温度下静置6～10小时, 使胶体凝聚、沉淀,吸取上层清液, 用板框过滤机或真空过滤器过滤。
⑥均质。用高压式均 质机, 在100～120kg/cm↑2的压力下, 使悬浮粒子微细化, 并均匀地分布在果汁中。
⑦调配。在不锈钢容器中, 放入80 kg均质的果汁, 加入20 kg60% 蔗糖溶液、0.2 kg25%柠檬酸溶液和10 g枣香精, 充分混合均匀。
⑧脱气, 一般采用真空脱气机进行脱气, 先将枣汁预热到50～70℃, 在680～700 mm汞柱 下脱气。一般真空脱气有2%～5%的水分和少量挥发性成分损失, 必要时可回收再利用。
⑨杀菌。将脱气后的果汁直接输入瞬间杀菌器中, 在93± 2℃保持15～30秒钟。
（10）装瓶、密封、冷却。杀菌后的枣汁可直接装瓶密封, 然后将容器倒置1～2分钟, 迅速用冷水冷却到35℃以下。
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